干红葡萄酒的做法

2012-03-10 08:49:58 作者：购看食品编辑 来源：烟酒知识 网友评论 0 条

步骤一

9月22日前就开始准备酿制葡萄(白天室温25度左右，晚上22度左右，这个温度正合适葡萄汁的发酵)。首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分钟。

步骤二

葡萄用面粉洗净(22日晚上九点开始操作，室温21 度)HOO老师说，葡萄可以不清洗，因为葡萄表面有酵母，这是葡萄汁发酵的动力。

步骤三

辗碎葡萄。可用靠双手来攥、捏、压。

步骤四

装入大瓶中(9斤葡萄)。

步骤五

分装玻璃泡菜坛子(各6斤葡萄)还有一玻璃锅(4斤4两)。总量就是这样了，25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。

步骤六

瓶口盖纱布静置24小时(夜间温度20度，白天24度;前十几个小时瓶口盖盖，没密封，搅拌过一次;看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围，感觉酵母生长不是很迅速，取掉瓶盖，搅拌过一次，换纱布，增加氧气量)。以后的前发酵过程每天都搅拌4-6次左右。

步骤七

称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(9月23日0：56分加糖。夜间室温21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;还有一个玻璃锅中加白糖88g。

步骤八

用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖(木铲子用医用酒精消毒过)

步骤九

27号已经形成三层(少量皮沉底)，说明瓶内糖份耗光，需要第二次加糖了。

步骤十

27号早上8：25第二次加糖，用量同23号。这几日降温很厉害，夜间室温都在18-19之间，白天也就21-24度之间，29日晚，将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鉴于室温低于18度，三个大瓶放入泡沫箱中，加盖雨衣，内放两个热水袋。30日箱内温度一直维持在25、6度之间，效果超好。10月1日，部分果皮已沉底，发酵结束。10月1日，皮渣分离，静置24小时。分25斤葡萄得皮渣3斤左右，没准确记录。10月2日，沉淀24小时后，将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中，再静置24小时沉淀第二次。此图是虹吸完成后就拍摄的，液体混浊。待第二次沉淀完成后，酒体清澈很多，下面也积蓄了一层酒泥。10月4日，虹吸出酒装瓶，进入第二次发酵程序(室温20度)。每瓶装酒600g，15瓶，总计18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。预备11月4日再次虹吸倒瓶，滤去酒泥。同时，今年准备做一次澄清，以提高酒的品质。目前，15瓶都放置卧室期望启动苹乳酸发酵。室温白天在20度左右，夜间18度左右，这个温度区间很适合苹乳酸发酵。期待11月4日的成果。