【汤圆品牌】解密速冻甘薯食品的制作方法

2013-02-18 09:38:45 作者：goukk 来源：食品知识 网友评论 0 条

一、原料选择宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形，肉质呈黄、橙色的鲜甘薯做原料。收获后贮藏3个月以上的甘薯则不宜选用。

二、冲洗去皮将原料薯用净水冲洗干净，对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净杂质，然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去．薯根筋部分要除尽。

三、浸泡洗净去皮后的甘薯先置于盛有清水的塑料桶内，集中后再移入有流动水的大池中．以防变色。等待切块、切条的时间不能太长。

四、切块、切条在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上．按一定规格进行切块，若需条状，则采用多功能切割机．将甘薯切成截面积4.8毫米x4.8毫米，长度为80-100毫米的狭长条，一般先对甘薯不宜切条的部分切块处理后再切条。

五、漂洗护色将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟．为防止有氧条件下酶促褐变，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。

六、汽蒸将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分．用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3-5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到ll0CC以上时即被认为完全煮熟，若甘薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态：若甘薯尚未煮熟则制品口感极差。

七、冷却将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上．用自然通风或电扇吹风的方法冷却并适当翻动至室温。

八、速冻宜使用流态式连续速冻机。当速冻间温度降至-400C左右时进料，调节运行速度，在25-30分钟内使产品中心温度达到-180C至一250C，表面不龟裂，薯体不连结即可。

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