【巧克力品牌】巧克力储存温度

2013-02-20 08:48:59 作者：goukk 来源：食品知识 浏览次数：0 网友评论 0 条

怎样检验巧克力的调温效果?

用少量的巧克力烫平在刀尖或纸上, 如果巧克力温度调到刚好, 应该在18-20°C 室温下3分钟内凝结, 平滑有光泽。否则, 就要重新进行调温。

怎样处理巧克力太稠?

调好温度的巧克力经过一段时间很容易会变得很稠, 这是因为巧克力中的可可油快速凝固的缘故, 这时的巧克力制成的成品会缺少光泽, 收缩力差, 巧克力中的空气很难去除。怎么办呢?
方法很简单：加进一些溶化的巧克力或者放进微波炉中轻轻加热 就可以重新调高变稠巧克力的温度, 并不时搅拌, 这样制作出来的巧克力跟以前一样有光泽。

巧克力工作间、使用的模具和馅料的 最佳温度是什么？

工作间的最佳温度： 20°C左右。

馅料的最佳温度：用来做巧克力馅的温度要加热到接近巧克力的温度。如果馅料的温度和巧克力的温度相差太大, 会直接影响到可可油的凝结效果, 做出来的成品会缺少光泽, 而且不耐热。馅料的最佳温度是比巧克力的温度低5°C左右。

模具的最佳温度：要尽可能与工作间的室温(20°C左右)一致。最好先将模具稍微热一热, 但一定要注意模具的温度不能高于巧克力的工作温度, 做出来的成品表面才富有光泽。

重要提示：巧克力在制作过程中会继续凝结，这是因为巧克力中的可可油受冷迅速凝固的结果，这时可加入适量的已溶化了的巧克力或把巧克力稍微加热来解决问题。

怎样冷却巧克力?

通常用来倒模的巧克力的最佳冷却温度是在10-12°C之间，若用来淋蛋糕或西饼面和作表面装饰的巧克力，其最佳冷却温度是15-18°C，冷却过程中的温度上下浮动不能超过10°C。要注意，在倒了模的巧克力在冷却过程中，要有足够的冷空气流通，这样才可以迅速疏散巧克力的热量。而淋面和表面装饰用的巧克力则不需要通风。另外，倒了模的巧克力要先冷冻一下，然后放进雪柜。

怎样储存巧克力制成品？

同巧克力原料一样，巧克力制成品对温度、湿度、光度、气味、空气和存放时间都十分敏感。存放巧克力制成品时通常会出现下列问题：

油霜的形成

出现这种现象是由巧克力表面产生的油脂薄层而造成。如果巧克力没有光泽，表面就会出现一层很薄的白色油霜，一旦巧克力产生油霜，表面就很难看。油霜产生的原因是巧克力中的可可油再凝固以及/或者馅料中的油脂渗入巧克力。存放巧克力的温度保持不变就会避免产生油霜。

糖霜的形成

巧克力表面产生的糖霜是非常粗糙而且不规则的。导致巧克力表面有一层这样的糖霜是因为当巧克力从一处温度低的地方转移到温度高的地方时，巧克力表面产生的小水珠溶解了巧克力中的糖，而当小水珠蒸发后所留下来的糖就在巧克力表面形成了一层粗糙不规则的糖霜，这种现象可通过不随便改变巧克力的空间温度而避免。若把巧克力从温度低的地方移到温度较高的地方时，过一段时间再拆除封盖巧克力的包装纸，这样可以避免糖霜现象。而最重要的一点是要把巧克力成品放置于温度均衡稳定的理想环境之下，这样巧克力才可以保存较长的时间。

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