【月饼品牌】哈密瓜月饼制作方法

2013-09-02 10:45:12 作者：goukk 来源：食品知识 网友评论 0 条

健康功效：清心除烦、清热防暑、催吐作用

用料：中筋面粉100克、哈密瓜2000克、冬瓜2000克 相克食物、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、花生油25克、细砂糖300克、麦芽糖150克、柠檬汁30ML、蛋黄1个、蛋清1大勺

做法：
1.饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。哈密瓜馅：哈密瓜2000克，冬瓜2000克，细砂糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML。表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成)
2.首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成尽量小的小丁
3.将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多，可以分几次来操作
4.图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁
5.将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉
6.冬瓜切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分
7.挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）
8.锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖，边煮边搅拌，直到糖溶解
9.把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里
10.用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底
11.煮的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠
12.煮到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，差不多快炒干的时候，加入柠檬汁
13.炒到图中的程度，哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用
14.接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里，加入枧水
15.再加入花生油
16.用打蛋器搅拌均匀
17.筛入中筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时
18.静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼，将皮分成13克一个
19.馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼，馅大约分成50克一个
20.手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁
21.放上哈密瓜馅，开始包了哈
22.能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上
23.面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里
24.包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好
25.月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具
26.在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用

小贴士：
1、水果馅制作的关键，在于要炒到合适的程度。炒过头了，馅容易糊，水果的纤维被破坏，口感甜腻；炒的不够，则太过湿润，更加难包馅了。
2、用到将哈密瓜和冬瓜切成蓉，可以最大限度的避免破坏果肉/瓜肉纤维，这样做出来的馅带有纤维口感，才会好吃。也可以用食品料理机直接将哈密瓜及冬瓜打成蓉，但这样的口感会没那么好哦。
3、水果馅手感又粘又软，包起来比较困难，需要一定的技巧。如果是新手，可以尝试皮和馅4:6的比例，会比较容易一些。
4、广式月饼烤好以后，皮较干硬，保存2-3天后，皮才会变得油润亮泽口感柔软，这个过程称为“回油”。所以，做好的月饼不要马上吃，等回油后再吃口感才好哈。
5、广式月饼的其他注意事项，在以前的博文莲蓉蛋黄月饼里有过详细的讲解，可以点击这里查看。
6、将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。

顺便多嘴一句，和厚皮的京式月饼不同，广式月饼，讲究的是皮一定要薄。标准的皮馅比例是2:8。月饼的皮是否够薄，是检验一个月饼师傅技术过不过关的标准之一。
广式月饼的皮太厚，一是容易导致烤的时候花纹不清晰不漂亮；二是可能无法顺利回油，皮的口感厚硬难吃。有很多人喜欢吃广式月饼的饼皮，认为做月饼的时候将皮做厚一点会更好，殊不知，如果皮做厚了，就完全失去了薄皮时的口感了，而且容易出现各种问题。这也是为什么广式月饼需要标榜“薄皮”的原因了。
总之，包月饼皮儿，是一项基本技能，如果咱将2:8的皮馅比例包会了，特别是将今天的水果馅儿包好了，那么以后任何的月饼，都可以统统“藐视”了哈。