【月饼品牌】京式提浆月饼制作方法

2013-09-07 10:43:14 作者：goukk 来源：食品知识 网友评论 0 条

用料：普通面粉300克、麦芽糖80克、白砂糖335克 相克食物、水80克、香油(芝麻油)145克、糖浆190克、熟面粉70克、核桃仁30克、瓜子仁10克、糖桂花1大勺(15ML)

做法：
1.首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质
2.接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗
3.倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花
4.倒入熟面粉
5.用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)
6.接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀
7.倒入糖浆
8.用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)
9.把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配
10.在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘
11.取一个饼皮面团，用手掌压扁
12.放1个馅料在饼皮上
13.用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口
14.把包好的面团放进撒过粉的月饼模里
15.用手掌压实了
16.将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦
17.依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右

小贴士：
1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。
2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。
3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。
4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。
5、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。
6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃哈。

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